00/ Comment préparer un gâteau en pâte à sucre, étape par étape ?

Chers Cloutons, bienvenus sur ce blog !
 

C'est en commençant par là que vous découvrirez tous les secrets, ou presque, des gâteaux en pâte à sucre.
 

Vous n'avez pas encore eu l'occasion de tester, mais vous aimeriez essayer ? Alors n'hésitez plus et lancez-vous ! 

J'ai fait mon maximum pour répertorier dans ce blog toutes les informations glanées ici et là ces 4 dernières années, et pour vous les transmettre, gratuitement. Vos gentils messages que je recois ici, sur mon compte Facebook (Pâte à Clou) ou sur YouTube (Pataclou) sont mes plus grandes récompenses <3 
 

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#0 La base de la base, répondre aux questions : Qui ? Quoi ? Où ? Quand ? Comment ? Combien ? Pourquoi ? 

Quoi ? Quel thème ? Quel rendu visuel est ce que je souhaite ? Carré, rond, à étage ?
>> Pour les idées, RDV sur mon catalogue d'idées.
Où ? Aurez-vous du transport à prévoir, faudra-il faire un montage sur place ?

>> En cas de transport, et surtout dans le cas de gâteau à étage, une structure interne est absolument nécessaire. Consultez entre autres, l'article concernant les dowels.

Quand ? Quand sera consommé le gâteau ?
>> Mieux vaut le préparer à J-2 pour une fraîcheur maximale. Voir l'article dédié aux temps de conservation.

Comment ? Est-ce que j'ai toutes les informations/connaissances/matériel nécessaires pour atteindre mon objectif ?
>> Vous trouverez ci-dessous les étapes à la réalisation d'un gâteau, et sur ce lien, la liste du matériel nécessaire.

Combien ? Combien de convives ou de parts je souhaite obtenir, quel est mon budget ?
>> Pour le nombre de parts, ca se passe sur le blog de Planète Gâteau, quant au budget, vous pouvez le calculer grâce à mon article dédié au coût de revient d'un gâteau.
Pourquoi ? Quel est l'objectif ? Un anniversaire, un baptême ?
>> En fonction des personnes auxquelles votre gâteau est destiné, vous pourrez adapter la taille des parts, les recettes et fourrages ainsi que le visuel.

#1 Choisir ses recettes*

En fonction du nombre de parts souhaitées, vous déciderez :

- d’une recette de gâteau,

- d’une ou plusieurs recette(s) de fourrage : ganache, crème au beurre et/ou curd,

- d’une recette de couverture : ganache ou crème au beurre.

*Je choisis délibérément de ne pas parler des recettes dites « sensibles », ce document étant destiné aux débutants. Les mousses et produits nécessitant une réfrigération optimale sont réservés aux pâtissiers professionnels et/ou aguerris.

#2 Préparer ses recettes

- Cuire le gâteau, le laisser refroidir avant de le démouler, le filmer puis le laisser au réfrigérateur au moins quelques heures ou mieux, toute une nuit,

- préparer sa ganache, sa crème au beurre ou son curd de fourrage,

- préparer sa ganache ou sa crème au beurre de couverture.

Toutes ces préparations nécessitent un temps de refroidissement de quelques heures. Le mieux est donc de les préparer la veille, et de les conserver au réfrigérateur.

/!\ Rappel hygiène : c’est entre  20 et 40°c que les bactéries se développent le mieux. Le réfrigérateur reste le moyen le plus simple et le plus sûr de conserver ses denrées alimentaires.

#3 Montage du gâteau

A l’aide du matériel nécessaire (http://pataclou.over-blog.com/2017/03/le-materiel-adapte.html) :

- Couper le gâteau à l'aide d'une lyre ou d'un bon couteau à dents en plusieurs tranches horizontales et de même épaisseur, et ne pas hésiter à couper légèrement le dessus du gâteau si celui-ci n’est pas suffisamment plat. La tranche du dessus du gâteau se retrouvera en dessous lors du montage.

/!\ Astuce : si vous coupez au couteau à pain, il se peut que les tranches ne soient pas très droites. Pour vous assurer de ne pas avoir un gâteau bancal en fin de montage, le mieux est de repérer AVANT comment les tranches se superposent. Il suffit de donner un coup de couteau vertical sur le côté du gâteau, ou de le marquer au feutre alimentaire. Ainsi vous devrez aligner la marque de chaque tranche avec la précédente lorsque vous passerez au montage.

- Prendre la tranche supérieure du gâteau, la retourner, et la fixer à la semelle avec un petit peu de ganache ou de crème au beurre.

On peut ajouter un plateau à ganacher sous la semelle (de même dimension que le plateau au maximum), ou utiliser simplement un cake board épais à la place de la semelle. Dans ce cas. choisir un cake board d’environ 1 cm de diamètre en plus que le gâteau.

- Réchauffer au bain marie ou au micro-ondes vos préparations (sauf curd) et les mettre en poche à douille, puis couvrir uniformément chaque tranche de gâteau.

/!\ Si vous utilisez un curd en fourrage, pensez d’abord à poser un boudin de ganache ou de crème au beurre sur le pourtour de votre tranche. Cela évitera que le curd ne déborde sur les côtés avec le poids du gâteau. Vous pouvez également ajouter un petit plot du ganache ou de crème au beurre au centre du gâteau, pour éviter qu’il ne se creuse en son centre.

- Lorsque le montage est terminé, le dessous du gâteau (lors de la cuisson) se trouve maintenant sur le dessus. Cela vous permet d’avoir une jolie surface bien plane pour travailler.

#4 Couverture du gâteau

Poser le gâteau avec sa semelle et le plateau à ganacher ou son cakeboard sur le plateau tournant.

- Couvrir le pourtour du gâteau d’une fine couche de ganache ou de crème au beurre, à la poche à douille ou à la spatule.

/!\ C’est ce qu’on appelle une crumble coat :cela permet d’emprisonner  les miettes du gâteau. Mettre au réfrigérateur quelques minutes pour que cela durcisse.

- Couvrir d’une couche plus généreuse de votre préparation de couverture :
             

• Avec un plateau à ganacher :

Poser le deuxième plateau sur le dessus du gâteau, puis couvrir les côtés du gâteau.

À l’aide du lisseur adapté, racler le surplus en tournant autour du gâteau, et combler les creux.

Mettre au réfrigérateur une quinzaine de minutes au moins, le temps que cela durcisse.

Retirer le plateau du dessus délicatement, puis terminer la couverture du dessus à la spatule et avec un lisseur.

Faire durcir au réfrigérateur.

Chaque étape peut-être répétée plusieurs fois si nécessaire.

Avec une longue spatule plate et chauffée, lisser et faire fondre les toutes petites aspérités qui pourraient apparaître à la surface du gâteau.

Laisser durcir. La surface du gâteau doit être sèche au toucher.

Nettoyer le plateau tournant.

Retourner le gâteau, retirer le plateau à ganacher qui était dessous et déposer le gâteau (avec sa semelle) sur le plateau tournant propre, afin de passer à la couverture en pâte à sucre.

• Sans plateau à ganacher :

Utiliser de préférence un cake board épais plutôt qu’une semelle.

À l’aide d’un lisseur à ganache à angle droit, lisser tout autour du gâteau en maintenant le lisseur bien droit, contre le plateau tournant. Vous devez combler les creux et racler les bosses.

Mettre au réfrigérateur une 15aine de minutes au moins, le temps que cela durcisse.

Terminer la couverture du dessus à la spatule et avec le lisseur.

Faire durcir au réfrigérateur.

Chaque étape peut-être répétée plusieurs fois si nécessaire.

Avec une longue spatule plate et chauffée, lisser et faire fondre les toutes petites aspérités qui pourraient apparaître à la surface du gâteau.

Laisser durcir. La surface du gâteau doit être sèche au toucher.

Nettoyer le plateau tournant.

Déposer le gâteau (avec son cakeboard) sur le plateau tournant propre, afin de passer à la couverture en pâte à sucre.

/!\ Les plateaux à ganacher nous font gagner beaucoup de temps et nous assurent des angles droits parfaits. Mais c’est un investissement à réfléchir si vous ne prévoyez pas de faire plus d’un ou deux gâteaux par an.

#5 La pose de la pâte à sucre

/!\ Le gâteau ne doit pas être complètement froid, afin d’éviter la formation de bulles d’air sous la pâte. Le laisser remonter doucement en température dans une pièce fraîche (maxi 18°c) pendant environ 30 min.

 - Enduire très légèrement le gâteau d'une fine couche de Crisco ou de matière grasse type végétaline, ce qui vous permettra ensuite de poser la pâte à sucre et éventuellement de la de la faire glisser légèrement sur le gâteau en cas de mauvais positionnement.

-  Malaxer correctement la pâte à sucre avec un peu de matière grasse, et fleurer éventuellement le plan de travail ou le tapis avec de la maïzena.

- Etaler la  pâte à sucre sur environ 2 mm d'épaisseur.  

/!\ Les tapis cerclés permettent une meilleure visibilité sur le diamètre attendu : pour le calculer, il suffit d’ajouter 2 fois la hauteur du gâteau à son diamètre.

Reporter la mesure sur le tapis cerclé, vous avez maintenant un repère visuel jusqu’où vous devez étaler votre pâte.

- Graisser légèrement toute la surface de la pâte, et la rouler sur le rouleau avant de la transporter au-dessus du gâteau et de la dérouler sur le gâteau.

- Lors de cette opération, attention à ne pas emprisonner d'air sous la couche de pâte à sucre. Cela risquerait de créer des bulles à la surface du gâteau.

Une fois que la pâte à sucre est posée sur le gâteau elle va former des plis comme une nappe sur une table.

- Pour lisser les plis, il suffit de les soulever (un par un) et de plaquer la pâte contre le gâteau en commençant par le haut et en tournant tout autour du gâteau et en allant jusqu’en bas.

Il faut de la patience et du calme. Si cela ne fonctionne pas, vous devriez pouvoir retirer la pâte du gâteau et recommencer.

- Une fois arrivé à la base du gâteau, découper le surplus avec une petite roulette à pizza, une petite spatule ou un couteau

 - Avec un lisseur plastique,  lisser la pâte à sucre contre le gâteau. Il existe également des lisseurs d'angle qui qui permettent de rendre l'angle supérieur beaucoup plus saillant.

Sans cet outil, l'angle aura un aspect légèrement arrondi.

#6 La décoration

Voilà ! Vous venez de couvrir votre gâteau de pâte à sucre. Il est maintenant prêt à être décoré.

Pour débuter vous pouvez commencer par de la déco en 2D avec des moules ou des emporte-pièces.

Ces décorations peuvent être préparées à l’avance et conservées dans une boite hermétique. Dans ce cas elles ne seront plus souples et devront simplement être posées ou collées sur le gâteau comme des pièces rigides.

Si vous souhaitez que la déco épouse la forme du gâteau, il faudra la faire à la dernière minute.

/!\ Pour coller : eau pour les toutes petites pièces, colle alimentaire ou glaçage royal pour les plus grosses pièces. Ne pas hésiter à utiliser des cure-dents  pour fixer les pièces les plus lourdes.

Je conseille, dans la mesure du possible, de conserver le gâteau au réfrigérateur, et en tous cas pas dans une pièce à plus de 18°c.  

La pâte va très bien au réfrigérateur, il suffit d'abord de filmer au contact votre gâteau ou de mettre le gâteau dans une boîte en carton et de la filmer de manière quasi hermétique afin d'éviter que l'humidité ne se dépose sur la surface du gâteau lorsque vous sortirez le gâteau du réfrigérateur.

Il suffira de le laisser remonter en température avant de le déballer.

A vos rouleaux !