Combien de temps peut-on conserver une ganache ou un curd

Publié le par Pâte à Clou

Il est communément admis qu'une ganache ou un curd se conserve 3 jours à température ambiante, et 1 semaine au réfrigérateur.

Pour cette raison, on utilise plus volontiers ce type de préparation pour des gâteaux en pâte à sucre, qui nécessitent parfois de longues heures de travail à température ambiante.

A noter que lorsqu'on parle de température ambiante, il s'agit de 18° maximum. Autant dire que c'est plutôt rare dans une pièce comme une cuisine familiale, puisque finalement, c'est une température assez fraiche que l'on essaye d'obtenir dans les chambres à coucher.

Ainsi, lorsqu'on prépare une ganache ou un curd, il faut absolument refroidir la préparation le plus rapidement possible,  en placant le contenant au réfrigérateur.

Cela évitera le développement bactérien qui est favorisé dans les environnements humides et tièdes.

Ensuite on conservera sa préparation au réfrigérateur jusqu'à son utilisation. Ce n'est pas parce qu'elle peut supporter plusieurs heures de travail à température ambiante qu'il faut la laisser trainer sur son plan de travail ! Bien au contraire. Je constate régulièrement que le planning moyen de réalisation d'un gâteau d'un amateur est de 48h.

Concrètement, les préparations (gâteau, curd, ganache) sont faites le jeudi soir. Le gâteau est fourré et couvert le vendredi soir. Il est généralement consommé entre le samedi midi et le dimanche midi, soit 48 à presque 72h après la préparation des curd et ganache.

On arriverait donc parfois à la limite du consommable au moment où on entame le gâteau.
C'est un peu dommage non ? Surtout que rares sont les foyers non équipés d'un réfrigérateur... En tous cas surement pas ceux dans lesquels on prépare des gâteaux en pâte à sucre ;-)

Une fois le gâteau fourré et ganaché, il peut retourner au réfrigérateur en attendant d'être couvert de pâte à sucre.

Une fois couvert de pâte à sucre, le gâteau peut retourner au réfrigérateur, bien protégé, filmé au contact, ou bien stocké dans une boite en carton filmé, et à la condition de faire attention au moment de sa sortie.

Plus d'info pour tempérer un gâteau : http://sabrinapotvin.com/temperage-dun-gateau-decore/

 

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D
Une décoration en pâte à sucre ne supporte pas l'humidité du frigo et se conserve très bien à température ambiante, juste protégée de la poussière !
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P
Chère Adeline, merci pour votre message.<br /> <br /> Afin de vérifier mes propos, je vous invite à consulter les pages des professionnels de votre région, pour voir ce qu'ils proposent.<br /> Par exemple chez moi (dans le 57), nous avons la chance d'avoir le précurseur du cake design en France, M. Rachid Braik.<br /> Voici les fourrages qu'il propose : https://crazycake.fr/fr/content/20-saveurs-et-parfums<br /> Vous y trouverez, entre autres, bavarois et fruits frais.<br /> <br /> Nous avons également FJ Cake Designer, pâtissier professionnel depuis plus de 20 ans, qui propose quant à lui des mousses, mousselines, crèmes pâtissières et fruits frais : https://www.cakedesignermetz.com/blank-cz1pn<br /> <br /> Nous avons également Douceurs et Gourmandiz, qui propose des mousselines et des mousses : https://www.facebook.com/DouceuretGourmandiz/photos/pcb.973477476447621/973477283114307<br /> <br /> La liste des pros de ma région est longue, et je peux vous assurer que ces 3 là ne sont vraiment pas les seuls :)<br /> <br /> Vous vous doutez bien que des gâteaux qui contiennent des mousses, mousselines ou fruits frais doivent impérativement être conservés au réfrigérateur.<br /> <br /> Ceux que j'ai eu l'occasion de déguster étaient couverts de Satin Ice, qui est une pâte moyenne gamme, de plutôt bonne qualité lorsque l'on débute, et qui supporte tout à fait le réfrigérateur, quel qu'il soit. <br /> Pour les avoir testé depuis 5 ans, je peux confirmer qu'il en va de même pour les pâtes bon marché type Sugaria, ainsi que pour la Funcake, la Satin Ice et bien sur pour ma préférée d'entre toutes, la Massa Ticino (gamme colorée non tropicale). <br /> <br /> Un gâteau bien filmé ne risque absolument rien. La sortie du réfrigérateur est en effet la partie la plus délicate, mais comme l'explique très bien Sabrina Potvin dans son article concernant le tempérage, il y a quelques précautions à prendre pour que tout se passe bien.<br /> <br /> En outre, si certains professionnels n'utilisent effectivement que des fourrages dits "non-sensibles" type ganache et crème au beurre, il n'en n'est pas moins nécessaire de respecter les règles d'hygiène de base, à savoir ne pas exposer le gâteau pendant des heures à une température élevée.<br /> Il est d'ailleurs de plus en plus courant d'exposer des gâteaux factices, tandis que celui qui sera dégusté reste en cuisine au réfrigérateur, non monté, et non couvert de pâte à sucre.<br /> <br /> Si vous souhaitez en savoir d'avantage sur le sujet, je vous invite également à rejoindre le groupe Les mordus de pâte à sucre, dont mes collègues et moi-mêmes sommes administratrices : https://www.facebook.com/groups/137175900277271 Vous y trouverez toutes les informations que vous souhaitez, et vous pourrez discuter de l'expérience des uns et des autres avec leurs gâteaux réfrigérés.<br /> J'ai d'ailleurs appris il y a peu que l'une de nos membres, professionnelle, recouvre de pâte à sucre des "gâteaux de glace"... comme quoi, tout est possible ;)<br /> <br /> En espérant avoir éclairé votre lanterne, je vous souhaite une excellente soirée.<br /> <br /> Ah.. sinon, moi c'est Pâte à CLou, avec un L.. la pâte à cHouX, c'est pas mon truc :D<br /> <br />
A
bonjour pate a chou vous vous trompez : les professionnels en cake design n'utilisent absolument pas ce genre de fourrage humide sous une pate à sucre, ils privilégient les ganaches et la crème au beurre (SMBC pour plus de légèreté) car les gâteaux sont préparés deux à trois jours avant et laissés plusieurs heures dehors lors de la décoration et de la dégustation, cela n'est pas possible en terme de tenue ni d'un point de vue sanitaire.La pâte à sucre peut éventuellement être conservée au frigo s'il est en froid ventilé ou si elle est dite "tropicale", dans un frigo classique elle s'humidifie fortement.
P
La pâte à sucre tient tout à fait le coup au friho et heureusement ! Sinon comment feraient les pros qui vendent des gâteaux fourrés de fruits frais, mousseline, ganache montée et mascarpone? <br /> Mais biensur les gros décors tels que les modelages peuvent être posés sur le gateau juste apres l étape du tempérage. Ca simplifie clairement le stockage au frais.
S
Allo! Bel article, et surtout merci pour le lien direct vers mon blog! :) <br /> <br /> Sabrina
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