Combien de temps peut-on conserver une ganache ou un curd

Publié le par Pâte à Clou

Il est communément admis qu'une ganache ou un curd se conserve 3 jours à température ambiante, et 1 semaine au réfrigérateur.

Pour cette raison, on utilise plus volontiers ce type de préparation pour des gâteaux en pâte à sucre, qui nécessitent parfois de longues heures de travail à température ambiante.

A noter que lorsqu'on parle de température ambiante, il s'agit de 18° maximum. Autant dire que c'est plutôt rare dans une pièce comme une cuisine familiale, puisque finalement, c'est une température assez fraiche que l'on essaye d'obtenir dans les chambres à coucher.

Ainsi, lorsqu'on prépare une ganache ou un curd, il faut absolument refroidir la préparation le plus rapidement possible,  en placant le contenant au réfrigérateur.

Cela évitera le développement bactérien qui est favorisé dans les environnements humides et tièdes.

Ensuite on conservera sa préparation au réfrigérateur jusqu'à son utilisation. Ce n'est pas parce qu'elle peut supporter plusieurs heures de travail à température ambiante qu'il faut la laisser trainer sur son plan de travail ! Bien au contraire. Je constate régulièrement que le planning moyen de réalisation d'un gâteau d'un amateur est de 48h.

Concrètement, les préparations (gâteau, curd, ganache) sont faites le jeudi soir. Le gâteau est fourré et couvert le vendredi soir. Il est généralement consommé entre le samedi midi et le dimanche midi, soit 48 à presque 72h après la préparation des curd et ganache.

On arriverait donc parfois à la limite du consommable au moment où on entame le gâteau.
C'est un peu dommage non ? Surtout que rares sont les foyers non équipés d'un réfrigérateur... En tous cas surement pas ceux dans lesquels on prépare des gâteaux en pâte à sucre ;-)

Une fois le gâteau fourré et ganaché, il peut retourner au réfrigérateur en attendant d'être couvert de pâte à sucre.

Une fois couvert de pâte à sucre, le gâteau peut retourner au réfrigérateur, bien protégé, filmé au contact, ou bien stocké dans une boite en carton filmé, et à la condition de faire attention au moment de sa sortie.

Plus d'info pour tempérer un gâteau : http://sabrinapotvin.com/temperage-dun-gateau-decore/

 

Publié dans règles

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Sabrina 16/09/2017 02:25

Allo! Bel article, et surtout merci pour le lien direct vers mon blog! :)

Sabrina