Quels sont les délais acceptables pour la réalisation d'un gâteau ?

On lit que la ganache peut rester jusqu'à 72 h à température ambiante. Moi je reste dans l'idée de conserver le gâteau le plus possible au réfrigérateur. Pour autant, je ne mangerais pas un gâteau fait d'il y 5 jours...

En gros, voilà le planning moyen quand on a que ses soirées :
J-3 : Cuisson du gâteau + Préparation de la ganache + Gâteau filmé au réfrigérateur
J-2 : Coupe, fourrage et couverture du gâteau + Retour au frigo.
J-1 : Pose de la pâte à sucre et montage du décor

Quand on est dispo en journée :
J-1 matin : Cuisson du gâteau + Préparation de la ganache + Gâteau filmé au réfrigérateur
J-1 soirée : Coupe, fourrage et couverture du gâteau + Retour au frigo.
J 0 : Pose de la pâte à sucre et montage du décor

Dans les deux cas, selon notre vitesse de travail, on peut effectuer la pose de la pâte à sucre juste après avoir lissé correctement sa ganache.

Comments

[Souma]

Cc j ai rencontré un petit soucis lorsque j ai sortis le gateau couvert du ganache du frigo et je l ai recouvert du pate a sucre celle ci a commencé a se mouiller merci de m eclaircir en quoi consiste le probleme et un grand merci pour vos precieux conseils :)

[Pâte à Clou]

Bonjour, le problème vient du phénomène de condensation. A la sortie du frigo, la surface froide du gâteau va transformer l humidité de l'air ambiant en eau. Le phénomène est d'autant plus grand que la différence de température est importante. C'est pourquoi il faut toujours tempérer son gâteau, qu'il soit déjà couvert de pâte à sucre ou non : le sortir du réfrigérateur et le laisser remonter doucement en température dans une pièce fraîche. On estime en général 1 heure avant de poser la pâte à sucre, ce qui permet également d'éviter la formation de bulles d'air sous la pâte. L'idéal étant de stocker le gâteau dans un réfrigérateur à part, dont il sera possible de régler la température (le moins froid possible). Cela évitera les chocs thermiques. Pour ce qui est d'un gâteau ganaché, inutile de le laisser une nuit complète pour que la ganache prenne : 20 à 30 min suffisent. Le phénomène de condensation sera moins important. Si malgré tout il fallait laisser le gâteau ganaché toute une nuit au réfrigérateur, mieux vaudrait attendre d'abord 20 min que la ganache prenne, puis ensuite filmer le gâteau au contact avant de le remettre au réfrigérateur. A sa sortie, la condensation se formera sur le film, plutôt que sur la ganache. La technique est la même pour un gâteau couvert de pâte à sucre.