Les garnitures

Publié le par Pâte à Clou

Elles servent à fourrer le gâteau, et non pas à le recouvrir. En effet :
- les garnitures à base de (ou contenant du) fruit, trop humides, feraient fondre la pâte à sucre,
- les garnitures à base de gâteaux, céréales ou barres chocolatées mixés ne permettent pas de réaliser une jolie couverture bien lisse, en raison des petits morceaux qu'elles contiennent.

Que peut-on utiliser ?

1/ Le curd (lire Keurde)

- Quoi qu'est ce donc ?
A l'origine, c'est une garniture faite d'agrumes, de sucre et d'oeuf. Vous avez sans doute entendu parler du fameux "Lemon Curd". 
De très nombreuses recettes sont disponibles sur le net, incluant, ou non, les blancs d'oeufs. Mais il existe des recettes de curds sans oeufs. Voilà une bonne nouvelle pour les petits allergiques et les vegans non ?

- Comment l'utilise-t-on ?
Pour éviter que le curd ne déborde et bave sous la pâte à sucre (même si le gâteau est ganaché), on pose au préalable un boudin de ganache sur le pourtour du disque du gâteau, qui servira de "barrière anti-fuite" au curd. 
Si le boudin de ganache est beaucoup plus épais que la couche de curd, il faut penser à mettre également un point de ganache au centre du disque, pour éviter que le gâteau ne se creuse.
Dans le cas d'un gâteau surprise, avec un trou au centre, il faut également poser un boudin autour du trou central.

- Quelle est sa texture ?
Le curd se situe, pour moi, entre la gelée et la confiture. Contrairement à la confiture, il ne contient pas ou peu de sucre ajouté. Une petite pointe acidulée dans un gâteau sucré et ganaché est en général très appréciée.

- NOUVELLE recette de base de préparation d'un curd (pour fourrer 2 disques de gâteau de 17 cm):
(
framboises/poires/fraises/myrtilles/cerises/pommes/pêches...)

280g de fruits
un peu d'eau au besoin
du sucre à discrétion (environ 40g pour des framboises)
8g de pectine
4cl de jus de citron

Faire fondre les fruits dans une casserole avec très peu d'eau si besoin.
Ecraser les fruits à la fourchette.
Ajouter du sucre à votre convenance. Bien remuer.
Verser un sachet de pectine mix Vahiné, et laisser cuire 5 bonnes minutes en remuant régulièrement.
Retirer du feu et ajouter le jus de citron. Bien mélanger et laisser refroidir.
Conserver une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

Une fois préparés, les curds se conservent au réfrigérateur jusqu'à leur utilisation.

Voici le tableau des fruits de saison, lorsque l'on souhaite absolument cuisiner avec des fruits frais.

Sinon, les fruits surgelés vont tout aussi bien, et me semblent plus appropriés que des fraises fraîches en février... J'dis ca, j'dis rien ;)

2/ La ganache

En ajoutant un peu plus de crème que pour la ganache de couverture, sa texture sera plus souple que la ganache de couverture, et donc plus agréable en bouche.

2 gr gr de crème à 30% de matière grasse pour 2 gr de chocolat noir
2 gr de crème à 30% de matière grasse pour 3 gr de chocolat au lait ou praliné
2 gr de crème à 30% de matière grasse pour 4 gr de chocolat blanc

Noir, au lait, au praliné ou au chocolat blanc, additionnée de fruits cuits ou en sirop, d'alcool ou de tout autre ingrédient de votre choix. Laissez jouer votre imagination !

Pour une ganache de fourrage vegan à base de coco, on peut conserver les proportions de crème de la recette de couverture et ajouter un peu de lait de coco pour l'assouplir.

N'oubliez pas que plus il y a de crème, et donc d'humidité,
plus la ganache et fragile et moins elle se conserve longtemps !

3/ Les produits industriels

Confitures non allégées et contenant plus de 60% de sucre, pâtes à tartiner, beurre de cacahuète, crème de marrons... tout ce qui ne nécessite pas une conservation au réfrigérateur peut être utilisé selon vos envies.

Pour les personnes allergiques, intolérantes, vegan ou simplement bioaddict, sachez qu'il existe chez Cora (et peut-être ailleurs) une pâte à tartiner bio vegan, sans lait, sans gluten et sans huile de palme. C'est la pâte Nocciolata de Rigoni di Asiago. 
Parce que tout le monde n'aime pas la coco, c'est une excellente alternative industrielle à la ganache chocolat-crème de coco faite maison.

 

 

Publié dans recette

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