Les couvertures

Publié le par Pâte à Clou

Ce qu'on appelle "couverture" est destiné à recouvrir le gâteau, de manière à cacher ses imperfections, lui donner la forme souhaitée, et faire adhérer la pâte à sucre.

On utilise généralement des ganaches ou la crème au beurre à la meringue suisse (CBMS ou SMBC en anglais).

Petit rappel : les salmonelles sont détruites à partir de 65°c.
Bannissez les recettes qui utilisent des blancs tièdes.
Ca serait dommage d'intoxiquer une copine lors de sa babyshower ;)
Assurez-vous que votre cuisson au bain marie atteigne cette température (meringue suisse)
ou que votre sirop cuise suffisamment votre préparation (meringue italienne).


Pour ma part je n'utilise que les ganaches, car je n'aime pas le goût des crèmes au beurre.
La ganache permet également un lissage plus simple et plus rapide, idéale pour les débutants.

Une ganache de couverture doit être suffisamment sèche pour permettre, si nécessaire, de retirer la pâte à sucre qu'on viendrait de poser sur le gâteau, et cela sans la salir.
Cela permet également un lissage parfait, avec des cotés bien droits qui ne gondolent pas, et éventuellement de beaux angles droits, pour ceux qui aiment....

Je suis tombée sur la recette un peu par hasard, en regardant des vidéos sur YouTube. C'était une australienne qui expliquait comment ganacher et couvrir son gâteau, étape par étape. C'est avec ce tuto de 3 épisodes que j'ai commencé à "cake-designer". Malheureusement la vidéo n'existe plus, mais j'ai toujours gardé les quantités en tête grâce à une petite astuce :

La règle 1, 2, 3, 4 :
- 1 gr de crème à 30% de matière grasse pour 2 gr de chocolat noir
- 1 gr de crème à 30% de matière grasse pour 3 gr de chocolat au lait ou praliné
- 1 gr de crème à 30% de matière grasse pour 4 gr de chocolat blanc

Voici la recette en vidéo :

  • Une fois préparée on filme ou on ferme hermétiquement le contenant, direction le réfrigérateur. On ne la laisse refroidir ni la conserve à température ambiante. Prévoir un récipient qui passe au micro-ondes et/ou au bain marie.
  • Pour l'utiliser, on peut la passer quelques secondes au micro-ondes, en remuant régulièrement. Mieux vaut y aller petit à petit, par 10 secondes à la fois, plutôt que trop réchauffer d'un coup. On peut également utiliser le bain marie.
  • La crème peut être épaisse ou liquide, cela n'a aucune incidence sur la texture finale de la ganache. Ce qui compte, c'est son taux de matière grasse (MG pour les intimes, soit 30% pour de la crème de lait de vache)
Pour une version vegan sans plv, j'utilise de la crème de coco en briquette, type Bjorg,
avec du chocolat noir, évidemment.
En conservant les mêmes proportions qu'avec de la crème classique, on obtient une ganache qui durcit rapidement à température ambiante.

La ganache vegan est donc idéale pour la couverture des gâteaux en été !


Depuis que j'utilise les plateaux à ganacher, je prépare 200g de chocolat noir avec 100g de crème pour couvrir un gâteau de 17 par 9.

Il faudra compter un peu plus sans ces plateaux.

 

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