Les ganaches de couverture

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Pour moi, une ganache de couverture doit être suffisament sèche pour permettre, si nécessaire, de retirer la pâte à sucre qu'on viendrait de poser sur le dessus du gâteau, et cela sans la salir.

Cela permet également un lissage parfait, avec des cotés bien droits qui ne gondolent pas, et éventuellement de beaux angles droits, pour ceux qui aiment....

Je suis tombée sur la recette un peu par hasard, en regardant des vidéos sur Youtube. C'était une australienne qui expliquait comment ganacher et couvrir son gâteau, étape par étape. C'est avec ce tuto de 3 épisodes que j'ai commencé à "cake-designer". Malheureusement la vidéo n'existe plus, mais j'ai toujours gardé les quantités en tête grâce à une petite astuce :

La règle 1, 2, 3, 4 :

1 gr de crème à 30% de matière grasse pour 2 gr de chocolat noir
1 gr de crème à 30% de matière grasse pour 3 gr de chocolat au lait ou praliné
1 gr de crème à 30% de matière grasse pour 4 gr de chocolat blanc

  • Une fois préparée on filme ou on ferme hermétiquement le contenant, et on la conserve au réfrigérateur.
  • Pour l'utiliser, on peut la passer quelques secondes au micro-ondes. Mieux vaut y aller petit à petit, plutôt que trop réchauffer d'un coup.
  • La crème peut être épaisse ou liquide, cela n'a aucune incidence sur la texture finale de la ganache. Ce qui compte, c'est son taux de matière grasse (MG pour les intimes...)
Pour une version vegan sans plv, j'utilise de la crème de coco en briquette, type Bjorg, avec du chocolat noir, évidemment. En conservant les mêmes proportions qu'avec de la crème classique, on obtient une ganache qui durcit à température ambiante. Elle est donc idéale pour la couverture des gâteaux en été !

 

Concernant les quantités, depuis que j'utilise les plateaux à ganacher, je prépare 200g de chocolat noir avec 100g de crème pour couvrir un gâteau de 17 par 9.

Il faudra compter un peu plus sans ces plateaux.

 

Publié dans ganache, vegan

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